ホリデーシーズンに少し贅沢な発酵菓子　アルザス風クグロフ

2020年12月29日 2023年6月22日

Mirabelle

「ホシノ丹沢天然酵母」×国産小麦シリーズです。今回はオーストリア発祥の発酵菓子で、マリー･アントワネットも大好物であったというクグロフ。バターと卵たっぷりのブリオッシュ生地に、リキュールで風味付けしたレーズンとアーモンドを加え、優美なクグロフ型で焼き上げます。今回は柚子ピールとホワイトチョコをプラスしてさらに風味豊かに。特別な日の朝に食べたい、ちょっとリッチな味わいです。

アルザス風クグロフ

材料（直径14cmのクグロフ型２台分）

強力粉　　　　　　　　300ｇ（100％）
塩　　　　　　　　　　３ｇ（１％）
きび砂糖　　　　　　　30ｇ（10％）
生種　　　　　　　　　24ｇ（８％）
卵　　　　　　　　　　90ｇ（30％）
牛乳　　　　　　　　　90ｇ（30％）
無塩バター　　　　　　75ｇ（25％）

レーズン　　　　　　　45ｇ（15％）
柚子ピール　　　　　　45ｇ（15％）
ホワイトチョコレート　30ｇ（10％）

スライスアーモンド　　適宜
粉砂糖　　　　　　　　適宜

※カッコ内はペーキングパーセンテージ　　　

生種の起こし方はこちらで確認⇩

美味しさ別次元！「ホシノ丹沢天然酵母」でパンを焼く　生種起こし編

2023.6.22

下準備

バターは室温に戻しておく。
レーズンにはお好みの洋酒を少々まぶす。柚子ピールは粗く刻み、ホワイトチョコレートは大きめに手で割る。具材のすべてをボウルに合わせておく。
クグロフ型には薄くバターを塗り、スライスアーモンドを入れる。

作り方

計量カップに塩、きび砂糖、生種、卵、牛乳を計り入れる。
ボウルに強力粉入れ、１を加える。ゴムベラで全体をざっと混ぜ合わせる。
粉気がなくなって大体まとまったら台の上に取り出し、生地をこねる。無塩バターを２～３回に分けて入れ、全体がなめらかになるまでこねる。レーズン+柚子ピール+ホワイトチョコレートを加え、生地に均等に混ざるようにする。
表面を張らせるように丸くまとめ、ボウルに入れる。ラップをかけて、１次発酵させる。目安は生地が２倍くらいに膨らむまで。この日はオーバーナイトで10時間ほど（室温18～20℃）。写真は直径20cmのボウルを使用。
生地をカードで作業台に取り出し、２分割にする。丸めて閉じ目を下にし、布巾をかけて室温で30分休ませる（ベンチタイム）。
閉じ目を下にしたまま、生地を手で軽く押して平らにし、指で中央に穴を開ける。ひっくり返して（閉じ目が上になる）クグロフ型に入れる。
温かいところで２次発酵させる。生地がひと回り大きくなるまで。35℃～40℃で１時間が目安（オーブンの発酵機能を使うと便利）。
200℃に予熱したオーブンで22～23分焼く。
焼き上がったらすぐに型から出し、網の上で冷ます。仕上げに粉糖をふる。

アドバイス

クグロフ型に生地を入れる時は、型にのせるだけでOKです（生地は自然に落ちるので、押し込む必要はありません）。
粉はホシノ酵母との相性がいい国産小麦がおすすめです。今回は北海道産の強力粉「春よ恋」を使用しました。
１次発酵の温度と時間の目安は以下の通りですが、途中で発酵を遅らせたい時は冷蔵庫（野菜室）に入れてください。冬は室温でのオーバーナイト発酵でちょうどいい具合です。