「ホシノ丹沢天然酵母」×国産小麦シリーズです。今回はオーストリア発祥の発酵菓子で、マリー・アントワネットも大好物であったというクグロフ。バターと卵たっぷりのブリオッシュ生地に、リキュールで風味付けしたレーズンとアーモンドを加え、優美なクグロフ型で焼き上げます。今回は柚子ピールとホワイトチョコをプラスしてさらに風味豊かに。特別な日の朝に食べたい、ちょっとリッチな味わいです。

アルザス風クグロフ

材料(直径14cmのクグロフ型2台分)

  • 強力粉        300g(100%)
  • 塩          3g(1%)
  • きび砂糖       30g(10%)
  • 生種         24g(8%)
  • 卵          90g(30%)
  • 牛乳         90g(30%)
  • 無塩バター      75g(25%)
  • レーズン       45g(15%)
  • 柚子ピール      45g(15%)
  • ホワイトチョコレート 30g(10%)
  • スライスアーモンド  適宜
  • 粉砂糖        適宜

※カッコ内はペーキングパーセンテージ   

生種の起こし方はこちらで確認⇩

下準備

  • バターは室温に戻しておく。
  • レーズンにはお好みの洋酒を少々まぶす。柚子ピールは粗く刻み、ホワイトチョコレートは大きめに手で割る。具材のすべてをボウルに合わせておく。
  • クグロフ型には薄くバターを塗り、スライスアーモンドを入れる。

作り方

  1. 計量カップに塩、きび砂糖、生種、卵、牛乳を計り入れる。
  2. ボウルに強力粉入れ、1を加える。ゴムベラで全体をざっと混ぜ合わせる。
  3. 粉気がなくなって大体まとまったら台の上に取り出し、生地をこねる。無塩バターを2~3回に分けて入れ、全体がなめらかになるまでこねる。レーズン+柚子ピール+ホワイトチョコレートを加え、生地に均等に混ざるようにする。
  4. 表面を張らせるように丸くまとめ、ボウルに入れる。ラップをかけて、1次発酵させる。目安は生地が2倍くらいに膨らむまで。この日はオーバーナイトで10時間ほど(室温18~20℃)。写真は直径20cmのボウルを使用。
  5. 生地をカードで作業台に取り出し、2分割にする。丸めて閉じ目を下にし、布巾をかけて室温で30分休ませる(ベンチタイム)。
  6. 閉じ目を下にしたまま、生地を手で軽く押して平らにし、指で中央に穴を開ける。ひっくり返して(閉じ目が上になる)クグロフ型に入れる。
  7. 温かいところで2次発酵させる。生地がひと回り大きくなるまで。35℃~40℃で1時間が目安(オーブンの発酵機能を使うと便利)。
  8. 200℃に予熱したオーブンで22~23分焼く。
  9. 焼き上がったらすぐに型から出し、網の上で冷ます。仕上げに粉糖をふる。

アドバイス

  • クグロフ型に生地を入れる時は、型にのせるだけでOKです(生地は自然に落ちるので、押し込む必要はありません)。
  • 粉はホシノ酵母との相性がいい国産小麦がおすすめです。今回は北海道産の強力粉「春よ恋」を使用しました。
  • 1次発酵の温度と時間の目安は以下の通りですが、途中で発酵を遅らせたい時は冷蔵庫(野菜室)に入れてください。冬は室温でのオーバーナイト発酵でちょうどいい具合です。
    発酵時間の目安

    ※ホシノ丹沢酵母使用の場合

    20℃~25℃   6~8時間

    25℃~30℃   4~6時間

    30℃~35℃   3~4時間

    フランスのアルザス地方では、クグロフはクリスマスなどのお祝い事、休日の朝などに食べる、少し特別感のある発酵菓子のようです。フランスで初めて食べたクグロフは、あまりにもパサついていて、これは日本人好みでないなという印象でしたが…。

    今回はホシノ酵母と国産小麦を使い、卵の分量を本場のレシピよりもかなり少なくすることでパサつきを抑え、長時間発酵でしっとりキメの細かい生地に焼き上げました。ホワイトチョコレ―トが生地のところどころに溶け込み、柚子ピールの上品な香りがとっても効いています。

    王冠型の華やかなクグロフ。楽しい年末年始をお過ごしください🎍

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