「ホシノ丹沢天然酵母」×国産小麦シリーズです。今回は小粒で味の濃いカレンズ（レーズンの一種であるカレンツレーズン）がずっしりと入っています。カレンズの味わいに負けないように、生地にライ麦粉を加えているので風味とコクがますますアップ。縦半分にカットしてカリっとトーストし、美味しいバターをたっぷり塗って食べるのがおすすめ。レーズン×バターの相性の良さをつくづく実感します。生ハムの塩気やレバーペーストにもとてもよく合うので、ワインのお供にもぴったりです。
カレンズ・ライ
材料（４個分）
- 強力粉 270ｇ（90％）
- ライ麦粉 30ｇ（10％）
- 塩 ３ｇ（１％）
- きび砂糖 ９ｇ（３％）
- 生種 18ｇ（６％）
- 水 165ｇ～（55％～）
- 無塩バター 15ｇ（５％）…やわらかくしておく
- カレンズ 90ｇ（30％）
※カッコ内はベーキングパーセンテージ
↓生種の起こし方はこちらで確認。
↓基本のパン生地の作り方はこちらでも確認。
作り方
- 計量カップに塩、きび砂糖、水（まずは少なめに加えて適宜調整する）、生種を計り入れる。
- ボウルに強力粉とライ麦粉を入れて混ぜ、１と無塩バターを加える。ゴムベラで全体をざっと混ぜ合わせる。
- 生地が大体まとまったら台の上に取り出し、生地をこねる。全体がしっとりとして耳たぶほどに柔らかくなり、表面がなめらかになればこね上がり。カレンズを加え、全体にまんべんなく混ざるようにする。
- 表面を張らせるように丸くまとめ、ボウルに入れる。
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ラップをかけて、１次発酵させる。目安は生地が２倍弱に膨らむまで（カレンズが多いのであまり膨らまない）。25℃の室温で５時間ほど。![]()
- 生地をカードで作業台に取り出し、重さを計り、カードで４個に分割する。生地を手のひらにのせ、表面を張らせるようにして丸める。この時、カレンズがなるべく表面に出ないようにする。閉じ目をしっかり閉じる。
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- 閉じ目を下にし、布巾をかけて室温で30分休ませる（ベンチタイム）。
- 生地をもう一度丸め直して閉じ目をしっかりつまみ、閉じ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に並べる。
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- ２次発酵（最終発酵）は生地が少し緩むくらい。35℃前後で30分が目安（オーブンの発酵機能を使うと便利）。室温でゆっくり発酵させてもよい（コップに湯を入れて生地と一緒に並べ、乾燥しないようにビニールなどをかぶせて１時間くらい）。
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- 表面にライ麦粉をふり、クープを入れる。
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軽く霧を吹き、200～220℃に予熱したオーブンで20分ほど焼く。![]()
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ラップをかけて、１次発酵させる。
軽く霧を吹き、200～220℃に予熱したオーブンで20分ほど焼く。
アドバイス
- 粉はホシノ酵母との相性がいい国産小麦がおすすめです。今回は北海道産の「キタノカオリ」と、北海道産のライ麦全粒粉を使用しました。北海道産のライ麦粉はとても甘みがあって、美味しいパンに焼き上がります。
- カレンズは焦げやすいので、なるべく表面にでないように丸めるのがポイントです。
- １次発酵の温度と時間の目安は以下の通りですが、途中で発酵を遅らせたい時は冷蔵庫（野菜室）に入れてください。例えば夜寝る前に生地をこね、冷蔵庫の野菜室に入れて翌日に取り出し、再び室温で１次発酵を続けてもOK。よほどの高温でない限り発酵オーバーの心配もあまりないと思います。家事の合間に、ときどき生地の膨らみに目を配るぐらいで構いません。ゆるゆると気長に付き合うのがコツです。
１次発酵の目安
※ホシノ丹沢酵母使用の場合
20℃～25℃ ６～８時間
25℃～30℃ ４～６時間
30℃～35℃ ３～４時間
ライ麦の風味と甘酸っぱいカレンズは、レバーペーストや、塩気のあるチーズや生ハムにもぴったり。
カリっとトーストして、熱々にたっぷりバターを塗っていただくのが最高です。パンなのにイギリスではティーケーキ（？！）と呼ばれているそうです。紅茶にとってもよく合います。朝食やティータイムにぜひ！
