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前回のブログでご紹介した「ホシノ丹沢天然酵母」で、実際にパンを焼いてみましょう。美味しさのポイントは1次発酵ですが、天然酵母の発酵はイーストの場合に比べてとてもゆるやか。ゆっくり時間をかけることで自然な甘みとコク、おいしい皮、豊かな風味を作り出します。また、この発酵のゆるやかさのおかげで、自分の都合に合わせやすいパン作りができます。冷蔵庫に入れておけば発酵はさらにゆるやかになりますから、夜に仕込んで眠っている間に発酵させたり、朝仕込んで長時間外出してもOK。それぞれの生活のリズムに無理なく組み込めるのも、ホシノのパンのいいところですね。

↓生種の起こし方はこちらで確認。

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基本のパン生地でマルグリット

材料

強力粉       300g(100%)

塩         3g(1%)

きび砂糖      9g(3%)

生種        18g(6%)

水         165g~180g(55%~60%)

※カッコ内はベーキングパーセンテージ

作り方

  1. 計量カップに塩、きび砂糖、水(まずは少なめに加えて適宜調整する)、生種を計り入れる。f:id:sconemania:20191009151237j:plain
  2. ボウルに強力粉を入れ、1を加える。f:id:sconemania:20191009151318j:plain

    ゴムベラで全体をざっと混ぜ合わせる。

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  3. 生地が大体まとまったら台の上に取り出し、生地をこねる。f:id:sconemania:20191009151417j:plain

    全体がしっとりとして耳たぶほどに柔らかくなり、表面がなめらかになればこね上がり。

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  4. 表面を張らせるように丸くまとめ、ボウルに入れる。ラップをかけて、1次発酵させる。f:id:sconemania:20191009151528j:plain

    目安は生地が2~3倍に膨らむまで。25℃の室温で5時間ほど。

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  5. 生地をカードで作業台に取り出し、重さを計り、カードで7個に分割する。生地を手のひらにのせ、表面を張らせるようにして丸める。f:id:sconemania:20191009151610j:plain

    ひっくり返して底に集まった生地をつまんで閉じる。

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  6. 閉じ目を下にし、ぬれ布巾をかけて室温で15~20分休ませる(ベンチタイム)。f:id:sconemania:20191009151913j:plain
  7. 18cmのセルクルかケーキ型に軽くバターを塗る。f:id:sconemania:20191009151929j:plain

    生地をもう一度丸め直して閉じ目をしっかりつまみ、型に並べる。

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  8. 2次発酵(最終発酵)は生地がひと回り膨らむまで。f:id:sconemania:20191009152005j:plain

    35℃前後で30分が目安(オーブンの発酵機能を使うと便利)。室温でゆっくり発酵させてもよい(コップに湯を入れて生地と一緒に並べ、乾燥しないようにビニールなどをかぶせて1時間くらい)。

  9. 200~220℃に予熱したオーブンで25分ほど焼く。f:id:sconemania:20191009152232j:plain

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しっかりと焼き込んで風味を引き出しましょう。

アドバイス

  • 粉はぜひとも国産小麦を使ってください。ホシノ酵母との相性が抜群です。おすすめは北海道産の「春よ恋」と「キタノカオリ」です。
  • 1次発酵の温度は25℃~30℃が最適です。発酵を遅らせたい時は冷蔵庫(野菜室)に入れてください。

※発酵時間の目安(ホシノ丹沢酵母使用の場合)

20℃~25℃   6~8時間

25℃~30℃   4~6時間

30℃~35℃   3~4時間

↓ホシノ酵母や国産小麦、セルクルなどはこちらで購入できます。


生地をこねる作業は、ホームベーカリーの捏ねる機能を使用すると簡単です。私は長年使っていたニーダーが壊れてしまい、今はフードプロセッサーを使用することがほとんどです。フードプロセッサーの歯をドゥブレードに替え、ワークボールに材料を入れて回すこと90秒!

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あっという間にこね上がるので、なかなか手ごねに戻れません(笑)。

オススメはクイジナートの1.9Lタイプ。これ一択とも言える優れものです。

    パン捏ねのみならず、スコーン生地やクッキー生地もたいていこれを使っています。もちろん料理にも。面倒な仕事をあっという間にこなしてくれる頼もしい存在です。

    ホシノ丹沢天然酵母×国産小麦のパンは、ひきが強く、もっちりと噛み応えがあります。

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    油脂や乳製品を使わなくてもコクがあり、塩は通常の半分、砂糖は少しでも酵母由来のうま味と自然な甘みがあります。ぜひ作ってみてくださいね。

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