「ホシノ丹沢天然酵母」でパンを焼く　基本のパン編

前回のブログでご紹介した「ホシノ丹沢天然酵母」で、実際にパンを焼いてみましょう。美味しさのポイントは１次発酵ですが、天然酵母の発酵はイーストの場合に比べてとてもゆるやか。ゆっくり時間をかけることで自然な甘みとコク、おいしい皮、豊かな風味を作り出します。また、この発酵のゆるやかさのおかげで、自分の都合に合わせやすいパン作りができます。冷蔵庫に入れておけば発酵はさらにゆるやかになりますから、夜に仕込んで眠っている間に発酵させたり、朝仕込んで長時間外出してもOK。それぞれの生活のリズムに無理なく組み込めるのも、ホシノのパンのいいところですね。

基本のパン生地でマルグリット

材料

強力粉　　　　　　　300ｇ（100％）

塩　　　　　　　　　３ｇ（１％）

きび砂糖　　　　　　９ｇ（３％）

生種　　　　　　　　18ｇ（６％）

水　　　　　　　　　165ｇ～180ｇ（55％～60％）

※カッコ内はベーキングパーセンテージ

作り方

1. 計量カップに塩、きび砂糖、水（まずは少なめに加えて適宜調整する）、生種を計り入れる。
2. ボウルに強力粉を入れ、１を加える。ゴムベラで全体をざっと混ぜ合わせる。
3. 生地が大体まとまったら台の上に取り出し、生地をこねる。全体がしっとりとして耳たぶほどに柔らかくなり、表面がなめらかになればこね上がり。
4. 表面を張らせるように丸くまとめ、ボウルに入れる。ラップをかけて、１次発酵させる。目安は生地が２～３倍に膨らむまで。25℃の室温で５時間ほど。
5. 生地をカードで作業台に取り出し、重さを計り、カードで７個に分割する。生地を手のひらにのせ、表面を張らせるようにして丸める。ひっくり返して底に集まった生地をつまんで閉じる。
6. 閉じ目を下にし、ぬれ布巾をかけて室温で15～20分休ませる（ベンチタイム）。
7. 18cmのセルクルかケーキ型に軽くバターを塗る。生地をもう一度丸め直して閉じ目をしっかりつまみ、型に並べる。
8. ２次発酵（最終発酵）は生地がひと回り膨らむまで。35℃前後で30分が目安（オーブンの発酵機能を使うと便利）。室温でゆっくり発酵させてもよい（コップに湯を入れて生地と一緒に並べ、乾燥しないようにビニールなどをかぶせて１時間くらい）。
9. 200～220℃に予熱したオーブンで25分ほど焼く。

しっかりと焼き込んで風味を引き出しましょう。

アドバイス

• 粉はぜひとも国産小麦を使ってください。ホシノ酵母との相性が抜群です。おすすめは北海道産の「春よ恋」と「キタノカオリ」です。
• １次発酵の温度は25℃～30℃が最適です。発酵を遅らせたい時は冷蔵庫（野菜室）に入れてください。

※発酵時間の目安（ホシノ丹沢酵母使用の場合）

20℃～25℃　　　６～８時間

25℃～30℃　　　４～６時間

30℃～35℃　　　３～４時間

生地をこねる作業は、ホームベーカリーの捏ねる機能を使用すると簡単です。私は長年使っていたニーダーが壊れてしまい、今はフードプロセッサーを使用することがほとんどです。フードプロセッサーの歯をドゥブレードに替え、ワークボールに材料を入れて回すこと90秒！

あっという間にこね上がるので、なかなか手ごねに戻れません（笑）。

パン捏ねのみならず、スコーン生地やクッキー生地もたいていこれを使っています。もちろん料理にも。面倒な仕事をあっという間にこなしてくれる頼もしい存在です。

ホシノ丹沢天然酵母×国産小麦のパンは、ひきが強く、もっちりと噛み応えがあります。

油脂や乳製品を使わなくてもコクがあり、塩は通常の半分、砂糖は少しでも酵母由来のうま味と自然な甘みがあります。ぜひ作ってみてくださいね。