スコーンに使うのは国産の粉（主にドルチェかクーヘン）にこだわってきた私ですが、ここ最近はフランス産小麦で作るスコーンの美味しさにすっかりはまっています。ヴィロンの粉（トラディション･フランセーズ）は最高に美味しいスコーンが焼けますが、なかなか高価なので、最近はエクリチュールという粉で焼くことが増えました。このエクリチュール、焼き菓子好きの間ではつとに有名で、タルトやサブレをこれで焼いたらとびきり香ばしくてサクサク、ほろほろ。スコーンでもその実力は存分に発揮されます。
プレーンスコーン（エクリチュール使用）
材料
- エクリチュール 200ｇ
- きび砂糖 25ｇ
- 塩 ふたつまみ
- ベーキングパウダー 小さじ２
- 無塩バター 50ｇ
- 卵 20ｇ
- 牛乳 50ｇ
- ヨーグルト 50ｇ
下準備
- バターは１cm角に切って冷蔵庫に冷やしておく。
- 卵+牛乳+ヨーグルトを混ぜ合わせておく。
- 天板にオーブンシートを敷く。
- オーブンの予熱は200℃。
作り方
- ボウルに粉、きび砂糖、塩、ベーキングパウダーを合わせて、泡立て器で混ぜ合わせる。
- バターを加え、カードで粉とバターを切り混ぜる。
- バターが細かくなってきたら、指先で粉とバターをこすり合わせるようにしながら、バターの粒をさらに細かくする。バターが溶け出さないよう素早く、さらさらのパン粉のような状態にする。
- 卵+牛乳+ヨーグルトを混ぜ合わせたものを加え、カードでざっと切り混ぜるようにして生地をひとまとめにする（この時点で粉っぽさが残っていても大丈夫)。
- 打ち粉をふった台に生地をのせる。手のひらかめん棒でかるく伸ばし、カードで生地を半分にカットして重ねる、といった作業を数回繰り返す。
- 生地を厚さ２～３cmにのばす。このまますぐに切り分けて焼成してもよいが、生地の立ち上がりを美しくしたい場合は、ラップで包んで冷蔵庫で１時間～ひと晩、もしくは冷凍庫で30分ほど休ませる。
- 生地を型で抜くか、ナイフでカットする。型で抜く場合は、型に粉をはたいてスパッと抜くようにする。カットした断面には触れないように気を付ける。残った生地は手早くまとめて直して同様に抜き（２番生地）、さらに残った生地は手で丸くまとめる(３番生地)。
- 天板に並べ、好みで表面に牛乳か溶き卵（分量外）を塗る。
- 200℃に予熱したオーブンで12～15分間焼く。
⇩画像付きの詳しい作り方は、こちらの記事をご参考に。
今回はヴィロンの粉（トラディション･フランセーズ）でも同時にスコーンを焼いて比べてみました。同じフランス産小麦でも、ヴィロンの粉のほうは中力粉（粗蛋白10.５％）、エクリチュールは薄力粉（粗蛋白9.２％）です。ヴィロンの粉のスコーンはどっしり、しっとり、もっちりとした仕上がり。エクリチュールのスコーンはさっくり、ふんわり軽やかで、驚くほど腹割れしました。どちらも美味しい！
⇩ヴィロンの粉を使ったスコーンについては、こちらの記事もどうぞ。
戸棚の奥に、2年前に作ったマーマレードを発見！弓削瓢柑という珍しい柑橘で作ったマーマレードです。おそるおそる蓋を開けてみたら（固い…）、文旦系のみずみずしい美味しさをしっかりキープしていました。もうすぐ今年もマーマレードの季節ですね。
