寒くなってくると、温かくて少しお腹にたまる、どっしりとした煮込み料理が食べたくなりますね。 ほろっと柔らかく煮えた塩豚とうま味たっぷりのレンズ豆 は、そんなときにぴったりです。ビストロの定番料理ですが、家で作るのは意外と簡単。レンズ豆は水に戻す手間がなく、味付けは塩豚のうま味だけで十分。おいしく煮えたレンズ豆は、サラダ用にも少し残しておいてくださいね。

塩豚とレンズ豆の煮込みのレシピ

材料(4人分)

豚肩ロース           400~500g
塩               12~15g(肉の3%)
砂糖                6~8g(肉の1.5%)
こしょう            適宜

玉ねぎ             1/2個             
にんじん            1本
にんにく            1かけ
レンズ豆(ル・ピュイ産)    200g
ローリエ、タイム        適宜
白ワイン            大さじ2              
水               500㏄

下準備(前日)

塩豚を作る。豚肩ロース肉に塩、砂糖、こしょうをすり込んで、冷蔵庫に一晩置く。ベッコフの時のように、 ビニール袋に材料を入れて中の空気をぱんと張って、肉に塩、砂糖、こしょうをまぶして全体をもむようにすると手軽。そのまま冷蔵庫へ。

作り方

  1. 塩豚はさっと水洗いして、水気をよく拭き、4等分に切る。玉ねぎ、にんじんは5mm角に切り、にんにくは縦半分に切って芯を除く。レンズ豆はさっと洗う。
  2. 厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、塩豚を焼く。両面がこんがりと焼けたらバットに取り出し、鍋に残った余分な油を捨てる。
  3. 2の鍋で玉ねぎ、にんじん、にんにくをソテーする。しんなりしたら、白ワインを加えてデグラッセ(鍋底をこするようにしてうま味を溶かす)、レンズ豆も加えて炒め合わせる。塩豚を戻し入れて水を注ぎ、強火にかけて煮立ったらアクをひく。ローリエ、タイムを加え、弱火にして蓋をし、40~50分間煮込む。

お肉は柔らかく煮えてほろほろ、塩加減も絶妙です。うま味をたっぷり吸ったレンズ豆も美味。アースカラーで華やかさはありませんが、しみじみとした深い味わいが魅力です。

ポイント

レンズ豆は色も産地もいろいろなものがありますが、この料理にはフランスのル・ピュイ産のものをぜひ使ってみてください。小粒で緑色が濃くミネラル(特に鉄分)や食物繊維がたっぷり。脂の多い肉によく合います。水に戻す必要がないのでとても便利。スープなどにも手軽に加えてボリュームアップできます。

残ったレンズ豆は、翌日美味しいサラダに変身。続きは次回のブログにて。

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