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ホシノ丹沢天然酵母×国産小麦(春よ恋)シリーズです。どんな料理にも合うシンプルなパン。焼き立ての香ばしいパリッとした皮ともっちりとした食感は、炊き立てのご飯にも負けない美味しさです。ファンデュ(fendu)はフランス語で「割れた」という意味。成形時に生地の真ん中に割れ目を入れることで、割って食べやすく、中の気泡が粗くなって食感も軽く、見た目にも表情が生まれます。楽しい成形なので、イースト派の方もぜひ参考に作ってみてくださいね。

 ホシノ丹沢天然酵母で作るプチパン・ファンデュ

材料

強力粉       300g(100%)

塩         3g(1%)

きび砂糖      9g(3%)

生種        18g(6%)

水         165g~(55%~)

※カッコ内はベーキングパーセンテージ

 ↓生種の起こし方はこちらで確認。

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作り方

  1. 計量カップに塩、きび砂糖、水(まずは少なめに加えて適宜調整する)、生種を計り入れる。
  2. ボウルに強力粉を入れ、1を加える。ゴムベラで全体をざっと混ぜ合わせる。
  3. 生地が大体まとまったら台の上に取り出し、生地をこねる。全体がしっとりとして耳たぶほどに柔らかくなり、表面がなめらかになればこね上がり。
  4. 表面を張らせるように丸くまとめ、ボウルに入れる。ラップをかけて、1次発酵させる。f:id:sconemania:20191009151528j:plain

    目安は生地が2~3倍に膨らむまで。25℃の室温で5時間ほど。

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    ここまでは基本のパンとまったく同じなので、下記の記事を参考に。

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  5. 生地をカードで作業台に取り出し、重さを計り、カードで10個に分割する(1個50g前後)。生地を手のひらにのせ、表面を張らせるようにして丸める。

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    ひっくり返して底に集まった生地をつまんで閉じる。

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  6. 閉じ目を下にし、布巾をかけて室温で15分休ませる(ベンチタイム)。f:id:sconemania:20191102193923j:plain
  7. 生地をもう一度丸め直して閉じ目をしっかりつまみ、閉じ目を下にして作業台に置く。f:id:sconemania:20191102194105j:plain

    中心を菜箸などでぐりぐり押してくぼませる(生地がくっつかないように菜箸には粉を適宜まぶす)。

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    オーブンシートを敷いた天板にのせる。

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  8. 2次発酵(最終発酵)は生地がひと回り膨らむまで。35℃前後で15分が目安(オーブンの発酵機能を使うと便利)。室温でゆっくり発酵させてもよい(コップに湯を入れて生地と一緒に並べ、乾燥しないようにビニールなどをかぶせて30分~1時間くらい)。f:id:sconemania:20191102194307j:plain
  9. くぼませた部分に粉をふり、カードで割れ目をくっきりと付ける(生地を半分に切るくらいのつもりで深く!)f:id:sconemania:20191102194345j:plain

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    軽く霧を吹き、200~220℃に予熱したオーブンで15分ほど焼く。

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アドバイス

  • 焼成時にかなりの勢いで膨らむ生地なので、焼成前にカードでしっかりと割れ目を入れ直しましょう。さもないとただの丸パンになったり、あらぬところが割れたりします。
  • 粉はホシノ酵母との相性がいい国産小麦がおすすめです。今回は北海道産の「春よ恋」を使用しました
  • 1次発酵の温度と時間の目安は以下の通りですが、途中で発酵を遅らせたい時は冷蔵庫(野菜室)に入れてください。今回は夜にこね上げて2時間室温に置いた後、冷蔵庫の野菜室に入れて(12時間)翌日に取り出し、再び室温に4~5時間置いて1次発酵を終えました。よほどの高温でない限り発酵オーバーの心配もあまりないと思います。家事の合間に、ときどき生地の膨らみに目を配るぐらいで構いません。ゆるゆると気長に付き合うのがコツです。

※発酵時間の目安(ホシノ丹沢酵母使用の場合)

20℃~25℃   6~8時間

25℃~30℃   4~6時間

30℃~35℃   3~4時間

フープロを使うと生地の捏ねは90秒!

ホシノ丹沢天然酵母や国産小麦はこちらで揃います。


パン作りには欠かせないカード。マトファ―のカードは一生モノです。

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しっかり焼き込んだ皮の香ばしさと歯応え。何度でも作りたくなるプチパンです。美味しい煮込み料理のお供に、ぜひ作ってみてくださいね。

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