「ホシノ丹沢天然酵母」×国産小麦シリーズです。今回は北海道産のライ麦全粒粉を使ったライ麦ローフ。ライ麦の割合は粉全体の2割で、ほどよく釜伸びし、白パン派にもライ麦パン派にも好まれる美味しさです。北海道産のライ麦は、噛むほどにお米のような甘みがあり香りも抜群!酸味はほとんどなく、マイルドでコクのある美味しさです。しっかりと焼き込んで、香ばしさを引き出してくださいね。

ライ麦のローフパン

材料(ワンローフ型1斤分)

  • 強力粉             240g(80%)
  • ライ麦全粒粉(国産)      60g(20%)
  • 塩               3g(1%)
  • きび砂糖            9g(3%)
  • 生種              24g(8%)
  • 水               159~165g(53~55%)
  • キャラウェイシード(あれば)  小さじ1程度

※カッコ内はベーキングパーセンテージ

 ↓生種の起こし方はこちらで確認。

作り方

  1. 計量カップに塩、きび砂糖、水(まずは少なめに加えて適宜調整する)、生種を計り入れる。
  2. ボウルに強力粉とライ麦全粒粉を入れて混ぜ、1を加える。ゴムベラで全体をざっと混ぜ合わせる。
  3. 生地が大体まとまったら台の上に取り出し、生地をこねる。全体がしっとりとして耳たぶほどに柔らかくなり、表面がなめらかになればこね上がり。
  4. 表面を張らせるように丸くまとめ、ボウルに入れる。ラップをかけて、1次発酵させる。目安は生地が2倍ほどに膨らむまで。25℃の室温で5時間ほど(この日はオーバーナイトで、20℃前後の室温で7~8時間ほど)。写真は直径20cmのボウルを使用。

    ここまでは基本のパンとまったく同じなので、下記の記事を参考に。

  5. 生地をカードで作業台に取り出し、生地を手のひらにのせ、表面を張らせるようにして丸める。
  6. 閉じ目を下にし、布巾をかけて室温で15~20分休ませる(ベンチタイム)。
  7. 生地を裏返して指先で軽く楕円形に広げ、上下から折り返す。さらに2つ折りにして閉じ目をしっかりと閉じ、形を整える。
  8. 型にオイルを塗り、生地を閉じ目を下にして入れる。
  9. 温かいところで2次発酵させる。型下3~4cmくらいに生地が膨らむまで。35℃~40℃で1時間強が目安(オーブンの発酵機能を使うと便利)。
  10. 生地に軽く霧を吹き、予熱なしのオーブンに入れて100℃に設定し8分、150℃に温度を上げて8分、さらに210℃に上げて22~25分焼く。焼き上がったらすぐに型から取り出して冷ます。

アドバイス

  • ワンローフ型を使っています。1斤型よりもひと回り小さく、300gの粉分量にはジャストサイズです(内寸約184(174)X95(88)XH90mm)。
  • 粉はホシノ酵母との相性がいい国産小麦がおすすめです。今回は北海道産の強力粉「春よ恋」と、同じく北海道産のライ麦全粒粉を使用しました。
  • 生種が古い場合は、生種の量を増やしたり(10%まで)、砂糖の量を増やしてみてください(5%まで)。生種を起こして1か月以内であれば大丈夫です。
  • 1次発酵の温度と時間の目安は以下の通りですが、途中で発酵を遅らせたい時は冷蔵庫(野菜室)に入れてください。例えば夜寝る前に生地をこね、冷蔵庫の野菜室に入れて翌朝に取り出し、再び室温で1次発酵を続けてもOK。よほどの高温でない限り発酵オーバーの心配もあまりないと思います。家事の合間に、ときどき生地の膨らみに目を配るぐらいで構いません。ゆるゆると気長に付き合うのがコツです。
発酵時間の目安

※ホシノ丹沢酵母使用の場合

20℃~25℃   6~8時間

25℃~30℃   4~6時間

30℃~35℃   3~4時間

生地作りはいつもフープロを使用しています。わずか90秒!パンやスコーン作りがぐんと手軽に。

パン作りにもスコーン作りにも欠かせないカード。マトファ―のカードは一生モノです。

ホシノ丹沢天然酵母や国産小麦はこちらで揃います。

自家製フロマージュ・ブランを作る時にできる乳清(ホエイ)を水代わりに使用すると、ほのかな酸味としっとり感が増すのでぜひお試しを。

どっしりとした存在感のあるライ麦ローフは、食事パンとしても料理を引き立てます。

カリっとトーストして、バターとはちみつで朝食に。

スモークサーモンやハムなどのサンドイッチにしてランチにも。レバーペーストを塗ってワインのおつまみにも最高です。

一度食べると、もう白パンには戻れなくなるかも。ぜひ作ってみてくださいね。

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