ルバーブは、生のものとジャムにしたものとのギャップが面白い食材。筋ばった太い茎をざく切りにして砂糖と煮ると、ジャムになるとは思えない香り（⁈）を放ちながら、みるみる煮崩れていきます。そして出来上がりは、ベリーのように甘酸っぱい美味しさ。独特の香りとストレートな酸味が、不思議とクセになります。初夏から秋にかけて生のルバーブが手に入ったら、ぜひ作ってみてくださいね！
ルバーブのジャム
材料（約600ml分）
- ルバーブ 500ｇ
- グラニュー糖 250ｇ（果実の重量の50％）
- レモン汁 大さじ１
下準備
- 長期保存する場合は、ガラス瓶と蓋を中性洗剤で洗った後、ガラス瓶は120℃のオーブンで10分間、蓋は３分間加熱して殺菌する。
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作り方
- ルバーブはよく洗い、傷んだところを取り除いて２cm幅にカットする。グラニュー糖をかけて１時間ほど置く。
- １を鍋に入れてレモン汁を加え、強火にかける。沸騰したら７～８分、アクを取りながら煮詰める。
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- 煮崩れてトロリとしたら出来上がり。熱いうちに清潔な瓶に詰める。
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アドバイス
- 上記の分量と作り方で、出来上がりの糖度はおよそ48度です。
- 強めの火加減で短時間で仕上げてください。フレッシュ感のあるジャムになります。加熱時間の目安は、上記の分量で火にかけてから大体10分ほどですが、鍋の大きさや材質、ルバーブの鮮度や水分量でだいぶ変わってきます。鍋の中の変化をよく観察しながら作ってください。
- たくさん作った場合は、殺菌した瓶に詰めて脱気すると常温で長期保存可能です。殺菌・脱気の方法はこちらの記事を参照してください。
ルバーブは緑色の品種と赤色の品種があります。一般的には「香りの緑、見た目の赤」と言われますが、私は仕上がりの美しい色に惹かれて、赤いルバーブを使うことが多いです。赤はアントシアニン（ポリフェノールの一種）も豊富。赤いルバーブといちご、またはラズベリーをミックスするのも定番で、とっても魅力的なジャムになりますよ。
大体毎年、シーズン一番採りの赤いルバーブを逃さずジャムを作っていたのですが、今年はコロナで気を揉んでいる内に注文しそびれてしまいました…。赤いルバーブは生産農家さんも少なく人気があるので、この時期は注文殺到で未だ入手できず。収穫は秋まで続くので、そのうち手に入ると思いますが…。
この記事に掲載した写真は数年前に撮影したものですが、これを見ると今年もやっぱり作りたくなりますね。クエン酸たっぷりの甘酸っぱいルバーブジャムは、暑さでちょっと疲れた体にも効きそうです！
