素晴らしき失敗…！オーブンまかせで手軽にタルト･タタン

りんごとキャラメルの美味しさがギュッと詰まったタルト･タタン。日本ではりんごの水分が多いため、鍋でりんごをキャラメル煮にしてから型に詰める方法が主流ですが、今回は本場式に作ってみました。時間はかかりますが、オーブンに入れっぱなしなだけで実は簡単。19世紀末にタタン姉妹の失敗から生まれたこのタルト（りんごを焦がした、タルトをひっくり返した…など諸説あり）、ほろ苦さと甘酸っぱさが絶妙すぎる美味しさです。

タルト･タタン

材料（直径18cmの丸型１台分）

• りんご（紅玉）　　　　　小６個（約1,2㎏）
• グラニュー糖　　　　　　大さじ２

【パート･ブリゼ（タルト生地）】

• 薄力粉　　　　　　　　　　120ｇ
• 無塩バター　　　　　　　　60ｇ
• 塩　　　　　　　　　　　　小さじ１/４
• グラニュー糖　　　　　　　小さじ１/２
• 全卵　　　　　　　　　　　35ｇ

【キャラメル】

• グラニュー糖　　　　　　　70ｇ
• 水　　　　　　　　　　　　小さじ２
• 無塩バター　　　　　　　　30ｇ

下準備

パート･ブリゼを準備する。型の大きさに合わせてカットし、ピケして冷蔵庫で休ませておく。

※パート･ブリゼの作り方は下記のレシピをご参考に⇩（冷凍パイシートで代用可）

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2023.7.4

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作り方

1. キャラメルを作る。小鍋にグラニュー糖と水を入れ、中火にかける。キャラメル状になったら鍋底を水にさっとつけて加熱を止める。再び弱火にかけ、バターを加えて溶かし、全体がよくなじんだら型に流し入れる。
2. りんごは皮をむいて種を除き、４等分のくし切りにする（りんごが大きい場合は８等分）。１のカラメルの上にりんごを詰める。型の側面にすき間なく並べ、中心部にもできるだけぎっしりと詰める。上からグラニュー糖をまぶす。
3. 180℃のオーブンで１時間焼く。
4. オーブンから取り出して、大きなスプーンなどでりんごを押し付けて平らにならす。
5. パート･ブリゼをかぶせて、再び180℃のオーブンで50分ほど焼く。
6. 型のまま粗熱をとり、冷蔵庫に入れてひと晩おく。
7. 食べる前に型の底をガス火でさっと温め、皿の上にひっくり返して型から出す。

ひと晩冷蔵庫で休ませると、りんごに含まれるペクチンの作用で果汁＋キャラメルが固まり、エッジが美しく仕上がります。

アドバイス

• 小ぶりで実の締まった紅玉りんご（１個180～200ｇ）を使うのがポイントです。サイズが大きかったり、果汁の多いタイプのりんごの場合は、鍋やフライパンでキャラメル煮にしてから型に詰めるやり方のほうが上手くいきます。
• キャラメルはしっかりめに焦がしたほうが、タルト･タタンらしいほろ苦さが出て、見た目も美味しそうに焼き上がります。

食べる時はクリームを添えて。７分立てにした生クリームに水切りしたヨーグルトを少し加えると、軽い酸味がフランスのクレーム･フレッシュのよう！タルト･タタンによく合います。

キャラメルを作って型に流し、その上に生のりんごをぎゅうぎゅうに詰めて焼くこの方法は、実際にやってみるととても簡単。冷凍パイシートを使えばさらに手軽です。小ぶりの紅玉が手に入ったら、ぜひお試しあれ！