「ホシノ丹沢天然酵母」×国産小麦シリーズ。12月はやっぱりシュトーレン!(クリスマス直前のアップですみません…)長年作り続けている、我が家のシュトーレンのレシピです。外側はビスケットのように固く、中はしっとりしてほろほろ。フルーツ&ナッツ、バターやスパイスの豊かな香りが口いっぱいに広がります。日を追うごとに熟成して味に深みが増すので、毎日少しずつスライスしながら、ゆっくりと味わいたい美味しさです。

シュトーレン(ホシノ丹沢天然酵母使用)

材料(約580g×2本)

【中種】

  • 強力粉      120g(40%)
  • 生種       12g(4%)
  • 牛乳       84g(28%)

【本ごね】

  • 強力粉      180g(60%)
  • 生種       24g(8%)
  • カルダモン    小さじ1/2
  • ナツメグ     小さじ1/2

  • 無塩バター    150g(50%)
  • 砂糖       60g(20%)
  • 全卵       30g(10%)
  • 塩        6g(2%)

  • 漬け込みフルーツ 195g(65%)…好みのドライフルーツを洋酒に1ヶ月漬け込む
  • 柑橘ピール    45g(15%)
  • くるみ      60g(20%)
  • アーモンド    30g(10%)

  • マジパン     100g(50g×2本分)…なくてもよい

【仕上げ】

  • 溶かしバター   90g  
  • シナモンパウダー 小さじ4(小さじ2×2本分)
  • グラニュー糖   70g(35g×2本分)
  • 粉砂糖      適宜

※カッコ内はベーキングパーセンテージ

生種の起こし方はこちらで確認⇩

下準備

  • 本ごね用のバターは室温に戻す。
  • マジパンを入れる場合は、2等分にして棒状にのばす。
  • くるみとアーモンドは160℃のオーブンで5~6分ローストし、粗く刻む。
  • 漬け込みフルーツは汁気を切り、柑橘ピールは粗く刻む。
  • ドライフルーツ&ナッツのフィリングをボウルに合わせておく。

作り方

  1. ボウルに中種の材料を入れてゴムベラで混ぜ合わせ、粉けがなくなってまとまったら、ラップをして室温で12~15時間発酵させる。
  2. 本ごねの材料のうち、Ⓑを混ぜ合わせてクリーム状にしておく。
  3. 本ごねの材料のⒶとⒷ、1の中種を合わせ、生地がまとまるまで3~5分間こねる(こね上がりはボソボソした状態でよい)。
  4. 3の生地を広げてⒸをのせてたたむようにしてこね、生地にフルーツとナッツ類が均等に混ざるようにする(べたつくので打ち粉をして手早く作業する)。ボウルに入れてラップをかけ、室温で5時間程度一次発酵させる(ほとんど膨らみませんが大丈夫です!)。
  5. 一次発酵させた生地を2分割する(ベンチタイムは不要)。表面をなめらかに整え、俵型にする。生地の中心線より少し向こう側に麺棒を押し当て、大きなくぼみを作る(マジパンを入れる場合は、このくぼみに置く)。手前側の山を向こう側の山に重ねるようにして折りたたむ(向こう側の端が1cmほど出るように折る)。手で全体を押し固めるようにして形を整える(成型後の2次発酵も不要)。
  6. 180℃に予熱したオーブンで35~40分焼く。焼成中に溶かしバターを作り、シナモンパウダーとグラニュー糖を合わせてシナモンシュガーを作る(ビニール袋を2枚用意し、1本分ずつ入れておく)。
  7. 焼き上がったら熱いうちに溶かしバターを刷毛で全体に塗る。シナモンシュガーを全体にまぶす(シナモンシュガーを入れたビニール袋にシュトーレンを入れ、袋をふりながらまぶしつける)。完全に冷めてから、粉砂糖をふるいながらたっぷりとかけ、ラップフィルムで包む。

※常温(涼しいところ)に置いて1週間ほどねかせる。日持ちは1カ月、カットしてからは2週間以内が目安。

ドライフルーツ&ナッツのフィリングとバターがたっぷりの生地なので、中種法で発酵力を高めています。それでもあまり膨らまないのですが、心配いりません。レシピは細かいですが、作るのは大雑把で大丈夫。今回もレーズン(長年漬けっぱなしのもの)が練り込むうちにぐちゃぐちゃになり、生地は最後までベタベタでしたが、出来上がりは例年通り、絶品シュトーレン!

コニャックをたっぷり含んだレーズンと香ばしいナッツ、バターやスパイスの豊かな風味、ホシノ酵母のコクが見事に重なって、芳醇な美味しさとはまさにこのこと。毎日少しずつ…とは言っても、すぐになくなってしまいます。楽しいクリスマスをお過ごしください✨🎄✨

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