以前から作ってみたかったスペルト小麦100%のスコーン。スペルト小麦は、今の小麦(普通小麦)の原種とされる古代穀物。その美味しさのみならず、安全性や栄養価の高さでも注目されている小麦です。スペルト小麦はたんぱく質含有量が強力粉と同等かそれ以上。なるべくグルテンの形成を抑えるように作って、スコーンらしさを出すのがポイントです。

スペルト小麦のスコーン

材料(直径5~6cmのスコーン7~8個分)

  • スペルト小麦粉    230g
  • きび砂糖       25g
  • 塩          ふたつまみ
  • ベーキングパウダー  小さじ2
  • 無塩バター      60g
  • 卵          40g
  • 牛乳         50g
  • ヨーグルト      50g

 下準備

  • バターは1cm角に切って冷蔵庫に冷やしておく。
  • 卵と牛乳とヨーグルトを混ぜ合わせておく。
  • 天板にオーブンシートを敷く。
  • オーブンの予熱は200℃に。

作り方

  1. ボウルにスペルト小麦粉、きび砂糖、塩、ベーキングパウダーを合わせて、泡立て器で混ぜ合わせる。
  2. バターを加え、カードで粉とバターを切り混ぜる。
  3. バターが細かくなってきたら、指先で粉とバターをこすり合わせるようにしながら、バターの粒をさらに細かくする。バターが溶け出さないよう素早く、さらさらのパン粉のような状態にする。
  4. 卵+牛乳+ヨーグルトを加え、カードでざっと切り混ぜる。この時点では生地をほとんどまとめない。粉っぽさが残っていても大丈夫。
  5. 打ち粉をふった台に生地を移す。カードで生地を半分にカットして重ねながら、生地をまとめ上げていく。均一な生地になるまで、切っては重ねる作業を繰り返す。
  6. 生地を厚さ2.5cmぐらいにのばす。このまますぐに切り分けて焼成してもよいが、生地の立ち上がりを美しくしたい場合は、ラップで包んで冷蔵庫で1時間~ひと晩、もしくは冷凍庫で30分ほど休ませる。
  7. 生地を型で抜くか、ナイフでカットする。型で抜く場合は、型に粉をはたいてスパッと抜くようにする。カットした断面には触れないように気を付ける。残った生地は手早くまとめて直して同様に抜き(2番生地)、さらに残った生地には、お好みのドライフルーツやナッツを適宜加え、手で丸くまとめる(3番生地)。
  8. 天板に並べ、好みで表面に牛乳か溶き卵(分量外)を塗る。
  9. 200℃に予熱したオーブンで12~15分間焼く。

⇩画像付きの詳しい作り方は、こちらの記事をご参考に。

アドバイス

  • グルテン膜の形成を抑えるため、生地はこねずにまとめます。水分を加えたらカードで切り混ぜて全体に行き渡らせ、まとめずにそのまま作業台に移し、「切っては重ね」の繰り返しで生地をまとめ上げます。最初は粉っぽくてまとめにくいですが、均一な生地になるまで手早く繰り返します。
  • スペルト小麦はダレ気味の生地になりやすいグルテン性質なので、ボリュームアップのために卵の配合をやや多めにしています。卵を多くするとふんわりする反面パサつきやすくもなるので、お好みで卵を入れなくても、量を減らしてもいいでしょう。いずれにしても、水分の合計が140g前後になるように調整してください。

左から1番生地、2番生地、3番生地(チョコ+アーモンド+ドライチェリーを包んでいます)。

自家製ダブルベリージャム(いちご&ラズベリー)とクロテッドクリームをつけて。

9000年以上前から(!)ヨーロッパで栽培され、ほとんど品種改良されずに現在に至るという古代穀物。それだけ強靭で病害虫に強く農薬要らず、栄養価も高くて小麦アレルギーも発症しにくく、低GI値…。と、いいことずくめのスペルト小麦ですが、値段が高めなのがややネックです。それでも時々は、パンやお菓子に使いたいですね。富澤商店などで入手できます。

スペルト小麦特有とされるナッツのような香りは、焼くとほとんど失われてしまうのですが、それでも十分に香り高く、粉の甘みもしっかりと感じられます。素朴なベージュ色の生地も私は気に入っています。古代小麦を試してみるなら、こんなスコーンもぜひ焼いてみてくださいね。

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