ビーフシチューといえば赤ワイン煮やビール煮など、コクのある冬の煮込み料理というイメージですが、これは白ワインとトマトで煮込む南仏版。ほどよい酸味で暑い季節にもしっくりくる煮込みです。コクがあるのにさっぱりとした味わい。南仏の郷土料理ドーブ(daube)を簡単にアレンジしてみました。

牛肉のプロヴァンス風煮込み

材料(4人分)

  • 牛すね肉又は肩ばら肉   500~600g
  • 塩            小さじ1
  • 玉ねぎ          1個
  • にんにく         1かけ
  • にんじん         2本
  • ホールトマト       1缶
  • トマトペースト      大さじ1
  • 小麦粉          小さじ2
  • 白ワイン         150cc
  • ブラックオリーブ     適宜
  • タイム、ローリエなど   適宜
  • 水            適宜
  • オリーブオイル      適宜

作り方

  1. 玉ねぎは薄切り、にんにくはみじん切り、にんじんは7~8mm厚の輪切りにする。煮込み鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎとにんにくをしんなりとするまで炒める。
  2. 肉は5cm角に切り、塩こしょうする。フライパンにオリーブオイルを熱し、強火で全体をこんがりと焼き、1の鍋に加える。
  3. 1の鍋に小麦粉をふり入れ、粉気がなくなるまでよく炒める。にんじんを加えて炒め合わせる。
  4. 2のフライパンに残った脂を捨て、白ワインを加えて火にかけ、旨味をこそげ落とす(デグラッセ)。しばらく煮立たせてから、1の鍋に加える。トマトペースト、ホールトマトを缶汁ごと加え、水をひたひたになるまで注ぐ。ブラックオリーブ、タイムやローリエなどのハーブも加え、強火にして沸騰したらあくを引く。蓋をして弱火にし、1時間半~2時間ほど煮込む(煮詰まりすぎるようなら水を適宜足す)。肉が柔らかくなったら、塩こしょうで味を調えて仕上げる。

アドバイス

ソースたっぷりなので、フィットチーネやショートパスタ、バターライス、ゆでジャがなどをつけ合わせるのもおすすめ。ボリュームのあるひと皿になります!

4~5人分の煮込みならストウブの24cmがちょうど良いサイズ。

柔らかくほろっと煮えた肉、玉ねぎやにんじんの甘み、トマトと白ワインのほどよい酸味、それらがひとつとなった南仏らしい美味しさです。少し冷やしたワインとどうぞ!

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