「ホシノ丹沢天然酵母」×国産小麦シリーズです。耳までやわらかい高級食パンが大ブームの中、こちらの山食はキリリとして質実剛健。しっかりと焼き込んだ香ばしい皮と、むっちりとした食べ応えが持ち味です。乳製品や油脂を加えず、粉の甘みと酵母のコクを存分に引き出した、たくましい味わいのパン。トーストすると香ばしさと歯応えがさらに増して、ますます美味しくなりますよ！
ホシノ丹沢天然酵母で作るイギリスパン（山食）
材料（ワンローフ型１斤分）
- 強力粉 300ｇ（100％）
- 塩 ３ｇ（１％）
- きび砂糖 ９ｇ（３％）
- 生種 24ｇ（８％）
- 水 165ｇ～（55％～）
※カッコ内はベーキングパーセンテージ
↓生種の起こし方はこちらで確認。
作り方
- 計量カップに塩、きび砂糖、水（まずは少なめに加えて適宜調整する）、生種を計り入れる。
- ボウルに強力粉を入れ、１を加える。ゴムベラで全体をざっと混ぜ合わせる。
- 生地が大体まとまったら台の上に取り出し、生地をこねる。全体がしっとりとして耳たぶほどに柔らかくなり、表面がなめらかになればこね上がり。
- 表面を張らせるように丸くまとめ、ボウルに入れる。ラップをかけて、１次発酵させる。
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目安は生地が２～３倍に膨らむまで。25℃の室温で５時間ほど。
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ここまでは基本のパンとまったく同じなので、下記の記事を参考に。
- 生地をカードで作業台に取り出し、重さを計り、カードで３個に分割する。生地を手のひらにのせ、表面を張らせるようにして丸める。
- 閉じ目を下にし、布巾をかけて室温で15～20分休ませる（ベンチタイム）。
- 生地を裏返して指先で軽く広げ、２つ折りにして閉じる。
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閉じ目を上にして向きを90度変え、![]()
もう一度２つ折りにして閉じ目をしっかりと閉じ、形を整える。![]()
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- 型にオイルを塗り、３個の生地を閉じ目を下にして入れる。
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- 温かいところで２次発酵させる。型下２cmくらいに生地が膨らむまで。35℃～40℃で１時間強が目安（オーブンの発酵機能を使うと便利）。
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- 生地に軽く霧を吹き、100℃に予熱したオーブンに生地を入れ、150℃に温度を上げて10分、さらに210℃に上げて22～25分焼く。焼き上がったらすぐに型から取り出して冷ます。
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閉じ目を上にして向きを90度変え、
もう一度２つ折りにして閉じ目をしっかりと閉じ、形を整える。
アドバイス
- ワンローフ型を使っています。１斤型よりもひと回り小さく、300ｇの粉分量にはジャストサイズです（内寸約184(174)X95(88)XH90mm）。
- 粉はホシノ酵母との相性がいい国産小麦がおすすめです。今回は北海道産の「キタノカオリ」を使用しました。
- 生種が古い場合は、生種の量を増やしたり（10％まで）、砂糖の量を増やしてみてください（５％まで）。生種を起こして１か月以内であれば山食が焼けます。
- 発酵を抑え気味にしてボリュームを控え、軽くなりすぎないようにしています。成形時もあまり生地を締め付けないほうが、もっちりとした食感になります。
- １次発酵の温度と時間の目安は以下の通りですが、途中で発酵を遅らせたい時は冷蔵庫（野菜室）に入れてください。例えば夜寝る前に生地をこね、冷蔵庫の野菜室に入れて翌日に取り出し、再び室温で１次発酵を続けてもOK。よほどの高温でない限り発酵オーバーの心配もあまりないと思います。家事の合間に、ときどき生地の膨らみに目を配るぐらいで構いません。ゆるゆると気長に付き合うのがコツです。
発酵時間の目安
※ホシノ丹沢酵母使用の場合
20℃～25℃ ６～８時間
25℃～30℃ ４～６時間
30℃～35℃ ３～４時間
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パン作りにもスコーン作りにも欠かせないカード。マトファ―のカードは一生モノです。
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ホシノ丹沢天然酵母や国産小麦はこちらで揃います。
バタートーストで、シンプルに美味しさを味わうのがベスト。
ピーナッツバター＆ブルーベリージャムで、朝食やおやつにも…。
特に耳の部分、バリバリの香ばしいクラストが最高です。厚めにスライスした発酵バターをのせて、ぜひ…！！
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