ごちそう感のあるローストビーフは、ポットロースト方式で作ると美味しくてとても簡単。厚手の鍋で肉の表面を焼き付け、蓋をして蒸らすだけ。肉を休ませている間に、付け合わせのじゃがいものエクラゼを作りましょう。材料は、じゃがいも、オリーブオイル、塩のみ。シンプルながら素材の持ち味が際立つ美味しさです。

sconemaniaはオリーブオイルの輸入・販売元である(株)イスコにレシピを提供させていただくことになりました。今回のレシピでは、加熱向け(ポットローストビーフ)には“スラットS”、じゃがいものエクラゼには“イオ エキストラバージンオリーブオイル”をそれぞれ使用しています。

ポットローストビーフ 

材料

  • 牛もも肉(ブロック)         400~500g
  • 塩                  小さじ1
  • 黒こしょう              適宜
  • 赤ワイン               大さじ2
  • バルサミコビネガー          大さじ1
  • オリーブオイル            適宜

作り方

  1. 牛もも肉は室温に戻し、塩と黒こしょうをすり込んでしばらくおく。
  2. 厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、強めの中火で肉の表面全体にこんがりと焼き色を付ける(目安は全体で10~12分ほど)。その後、蓋をして火を止め、そのまま15分間おく。
  3. 2の鍋から肉を取り出し、アルミ箔で包んで1時間以上休ませる。
  4. ソースを作る。肉を取り出した鍋の油をキッチンべーパーで軽く吸い取り、赤ワインを加えて強火にかける。木べらで鍋底についたうま味をこそげながら(デグラッセ)、ワインの量が半分以下になるまで煮詰める。仕上げにバルサミコビネガーを加えさっと煮立たせ、火からおろす。
  5. 肉を厚さ5mmくらいにスライスし、ソースを添える。

アドバイス

  • 肉は焼く前に必ず常温に戻します(室温に2時間はおく)。
  • 肉をスライスするのは肉汁を落ち着かせてから(Ⅰ時間くらいはおく)。前日に作ってひと晩おくときは冷蔵庫に入れてください。
  • 肉はサシ(脂身)の少ない赤身肉がオススメ。火の通りにムラがないよう、なるべく厚みが均一なものを選んでください。

肉汁が流れることなく、断面にひたっとなじんだ状態が理想的。さっぱりしっとりとしたローストビーフは、美味しくてたくさん食べられます。

じゃがいものエクラゼ

材料

  • じゃがいも(メークイン)     2個(約300g)
  • EXVオリーブオイル         大さじ2
  • 塩                 小さじ1/4

作り方

  1. じゃがいもは皮ごと鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、弱火で20~30分茹でる。竹串が通るくらいにやわらかくなったら、熱いうちに皮をむく。
  2. 1をボウルに入れてフォークでつぶす。EXVオリーブオイルを加えて混ぜ、塩で調味する。

アドバイス

  • じゃがいもはメークインのほうがしっとりと仕上がります。
  • エクラゼとは、フランス語で「つぶす」という意味。フォークなどで粗くつぶすだけで、なめらかにはしません。あえて大きい粒も残して食感を楽しみます。

じゃがいものピュレ(マッシュポテト)を作るよりずっと手間いらず。上質なオリーブオイルを使うとはっとする美味しさです。お好みでハーブやオリーブなどを刻んで入れてもいいですね。今回はとっておきの隠し味を…。

イスコのトリュフ塩。この小さい瓶の蓋を開けた瞬間の、濃厚な香りは衝撃的です。

レシピの分量の塩をこのトリュフ塩にして加えると、トリュフの香り漂うリッチなエクラゼに。

ちょっと豪華でシンプルなおもてなし料理。ぜひ作ってみてくださいね。

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