野菜売り場で立派な紫キャベツを見かけたら、よく買ってきて作る煮込み料理です。巻きが固くてずっしりと重たい紫キャベツも、一度にぺろりと食べられます。紫キャベツは緑のキャベツよりも栄養価が高く(紫色はもちろんアントシアニン)、葉も肉厚で固いので煮込みには最適。ほろりと柔らかく煮えた塩豚はもちろん、肉のうま味をたっぷりと含んだ紫キャベツがしみじみ美味しい、ボリュームたっぷりのひと鍋料理です。

紫キャベツと塩豚の煮込み

材料

  • 豚肩ロース肉(ブロック)     500~600g
  • 塩                小さじ1.5
  • 黒こしょう            適宜
  • 紫キャベツ            1玉
  • 玉ねぎ              1個
  • にんにく             1かけ
  • 白ワイン             1カップ
  • クローブ(あれば)        2~3本
  • ローリエ             2~3枚
  • オリーブオイル          適宜

作り方

  1. 塩豚を作る。豚肩ロース肉に塩と黒こしょうをすり込んで、冷蔵庫に1晩おく。(写真のようにビニール袋に材料を入れて、中の空気をぱんと張って、肉に塩こしょうまぶして全体をもむようにすると手軽。そのまま冷蔵庫へ。)
  2. 1の塩豚を大きめのひと口大に切る。紫キャベツは芯を除いてざく切りにする。玉ねぎは薄切り、にんにくは縦半分に切って芯を除く。
  3. 厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、塩豚の表面全体をこんがりと焼き、バットに取り出す。
  4. 同じ鍋で(残った脂が多ければ少し吸い取る)にんにくと玉ねぎを炒め、しんなりとしたら白ワインを少量加えて、うま味をこそげ落とす(デグラッセ)。塩豚を戻し入れ、クローブとローリエを加える。
  5. 紫キャベツを加えて、残りの白ワインを注ぎ入れる。蓋をして強火にかけ、沸いてきたら弱火に落とし、50分~1時間ほど蒸し煮にする(途中、紫キャベツのカサが減ったらひと混ぜする)。

アドバイス

  • 普通の(緑色の)キャベツでも同様に作れます。紫キャベツよりも柔らかいので、大きめのくし切りにしてください。
  • リンゴを加えても美味しいです。くし切りにして、紫キャベツを入れるタイミングで加えます。リンゴの風味がよく合うので、白ワインのかわりにシードルを使ってもいいですね。
  • 今回使用した紫キャベツは1玉800gでした。初めはかなりかさばるので、厚手の大きい鍋で作ってくださいね。

4~5人分の煮込みならストウブの24cmがイチオシ!

紫キャベツは加熱しても栄養価は変わりませんが、鮮やかな紫色は結構あせてしまいます(シックな色と言えなくもないですが…)。色を楽しみたいときは、やはり生。マリネにすると美味しくたくさん食べられます。下のレシピをご参考に。

お肉にはお好みでマスタードをつけて。 前日に塩豚を仕込んでおけば調味料いらずで、肉も野菜もいい塩梅です。ぜひお試しくださいね!

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